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最原始的歜望tx公交车性奴 越好吃的烧烤,可能越致癌
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浏览:108 发布日期:2020-06-17

让烧烤变得好吃的「灵魂」,和致癌物息息相关!

对啦,天气渐渐热起来,大家吃夜宵的心有没有开始蠢蠢欲动呀?

合作作者 云无心 周丽 刘言

写在最后

像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤,即使用了抽油烟机,也还是会产生一定烟雾。

➊ 致癌物 1:苯并芘

以上图这款家用电烤炉为例,此时最高温度已经和炭烤差不多了。 而商用电烤炉大部分在 50~300 度,也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。

烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。

➋ 致癌物 2:杂环胺

烧烤为什么这么好吃?有没有健康又好吃的烧烤?我们在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后,发现了一个扎心的事实:

中国首批营养师

图片来源:站酷海洛

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在很多人的认知中,蔬菜可比肉健康多了。

[11]戴欣玮,滕建文,韦保耀,等.炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析[J].食品工业,2013,34(8):134-138.

[3]鲁红军,张燕婉.加热过程中食品风味的形成途径[J].肉类研究,1993,04:8-13.

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关注并回复 「夜宵」

它们最大的区别就是:用木炭在明火上烤,会给食物带来丰富的风味物质,而用电烤烤出来的食物就会少很多。

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炭烤时,肉类中的油脂滴到火里除了产生烟,还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的。

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关键是,这样做肉也不容易糊,受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉,可得勤快点儿。

[5]李锦龙.浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].Chinese Journal of Animal Quarantine,2003,20:16.

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[16]Wongmaneepratip, W. and Vangnai, K. Effects of oil types and pH on carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled chicken. Food Control,2017

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[8]万红丽, 周光宏, 徐幸莲,等.肉制品中 3,4- 苯并( a) 芘的残留与检测[J].食品工业科技,2007,28(2):251-253.

即使油脂滴落在电烤的加热管上最原始的歜望tx公交车性奴,也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。 苯并芘是木头的不完全燃烧造成的最原始的歜望tx公交车性奴,电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。

科学审核 谷传玲

[6]董依迪,邓思杨,石硕,杜鑫,畅鹏,夏秀芳.肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):278-284 291.

烧烤的魅力,恐怕很少有人能抵挡得住。滋滋作响的烤肉端上来,哪怕是坚持健康生活的研究所,明明知道吃下去很罪恶,也会忍不住咽口水。

杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大,加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时,杂环胺的生成量会增加 5 倍。

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排版 小土豆 责编Kuma

[9]靳建平.烧烤前用啤酒泡肉可减少致癌物[J].肉类工业,2014,5:31.

烧烤主要有炭烤和电烤两种方式。

[14]Gibis, M.. Effect of Oil Marinades with Garlic, Onion, and Lemon Juice on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried Beef Patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(25)

愿意面对真相的朋友,请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的,所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧,让你吃得更放心,更踏实~

[1]马建荣,潘腾,王振宇,等.传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J].肉类研究,2019,33(1):50-54.

[4]郑国庆.烹调温度对烧烤肉制品及其对锅内残物中杂环胺类化合物生成影响的研究[J].国外医学卫生学分册,1996,23(2):127-128.

图片来源:站酷海洛

有研究表明,温度达到 200 摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。

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策划 Emma 杰梨米

➋ 提前腌制

专家建议,用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。

[15]Smith, J., Ameri, F. and Gadgil, P.. Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks. Journal of Food Science,2008,73(6)

图片来源:giphy.com

我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患,但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡!

如果你实在想吃,一定要控制量,不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做,尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。

别担心! 丁香生活研究所 还给大家准备了一份小惊喜。(同样)热爱夜宵的我们,帮大家扒出了 13 种解馋还不长胖的夜宵,比烧烤和泡面好多了。

这样不仅能抑制致癌物的生成,还能减少水分的流失。建议大家提前用调料处理好食材噢~